ŞARAP ÜZERİNE

TAŞINDIK.... TAŞINDIK... TAŞINDIK....

 

http://www.mezehane.com/

 

Artık buradayız... Bundan sonraki paylaşımlarımızı yapacağımız yeni adresimize bekleriz efendim..

 

 

ŞARAP SAKLAMA VE YILLANDIRMA

 

 

 

Şarap hakkında bildiklerimiz, ülkemizin sosyal ve ekonomik yapısının da etkisiyle her zaman sıfıra yakın düzeydedir.

Amatör ve profesyonel şarap severlerin son yıllarda oldukça artan internet paylaşımları sayesinde toplumun tarihsel düşüncesi olarak,  şarabın sadece sarhoş olmak için tüketilen bir “zararlı madde” olmadığı, halkın en azından bir kısmı tarafından anlaşılmaya başlamış olsa da konu hakkında milletçe daha çok yol katetmemiz gerektiği aşikar.

Son dönemlerde azalmış olmakla birlikte, internette çeşitli sitelerde yayınlanan ilanlarda hala şu tarz örneklerle karşılaşmamız mümkün. İnternet dışında köşe yazarlarının da yazdıkları yazılardan bu tarz sorularla karşı karşıya kaldıklarını anlıyoruz.

 

“Elimde 10 yıl önce aldığım X şarabı mevcut, satmak istiyorum, acaba ne kadar eder?”

 

“Babamın 30 yıl önce satın aldığı Y şarabının değeri hakkında bilgisi olan paylaşırsa sevinirim.”

 

 Bu soru ve bilgi taleplerinin hemen hemen tamamının tek bir cevabı var; Üzgünüm, elinizdeki şarap herhangi maddi değeri olmayan, sadece dekoratif olarak kullanılabilecek bir hatıra şişesidir.

‘Şarap yıllandıkça değerlenir’ kanısından yola çıkarak halen pek çok tüketici ‘sofra şarabı’ olarak tabir edilen ve en fazla 1-2 yıl içerisinde tüketilmesi gereken şarapları yıllarca boşuna saklamaktadır. Siz de bu tüketicilerden biri iseniz, özel bir kutlama akşamı için bu şaraba güvenmeyin, kutlamanın ortasında markete gidip muadili olan yeni bir şarap aramak zorunda kalabilirsiniz. Bu durumdan hareketle, her şarap yıllanır mı sorusunun cevabı da, maalesef “hayır” oluyor haliyle.

Peki satın aldığımız bir şarabın değerini, yıllandırmaya müsait olup olmadığını çok fazla bilgi sahibi olmadan nasıl anlayabiliriz? Bu sorunun cevabını bulmak için püf noktaları..

 

Fiyat:

 

 

Evet, bu konuyu bilmek için şarap uzmanı olmaya gerek yok, aynı firmaya ait farklı şarapların fiyatları arasında dahi üç kata varan farklar olduğunu raflara birkaç dakika bakarak görmek mümkün, ne varki Türkiye’ deki olağandışı vergilendirme usulleri ve artık elektrik sayacı gibi işleyen zamlar neticesinde sadece fiyata bakarak bir şarabın kalitesini anlamak her zaman mümkün olmamaktadır.  Piyasada bulunan birçok şarabı, Batı ülkeleri ile kıyaslarsak, nispeten pahalı denebilecek bazı şarapların vasat düzeyde ve yıllandırmaya uygun olmadığı şarap severlerin birçoğu tarafından bilinmektedir. Ayrıca birçok firmanın yıl içerisinde farklı dönemlerde birçok kaliteli şarap çeşitleri için büyük indirimler yaptıklarını ve ilgili dönemde yıllandırmaya müsait, orta ve iyi kalite bir şarabı neredeyse sofra şarabı fiyatına alabileceğinizi bilmekte fayda var. Firmaların üretim merkezi satış mağazalarındaki ve bazı geniş bir kav’ a sahip bazı şarap butiklerinin fiyatları ile market fiyatları arasında çoğu zaman uçurum olduğunu da belirtmek gerekir, bu durumda fiyatın yıllandırılabilir şarap seçiminde dikkat edilecek tek kıstas olmadığı anlaşılıyor.

 

Üretim Süreci Ve Üzüm Cinsi:

 

 

 

Şarabın yıllandırmaya müsait, yahut belli bir süre bekletildiğinde daha iyi bir şarap olacağını belirleyen asıl unsur tabii yine kendisidir. Genel anlamda yıllandırmaya müsait olan tüm şarapların Kırmızı Şarap olduğunu söyleyebiliriz.  Beyaz, Roze, Blush, Köpüren şaraplarda oldukça kaliteli istisnai örnekleri dışında bu türler yıllandırmaya pek müsait değildir. Özellikle Türkiye’ de üretilen şarapların kırmızı dahi olsa büyük bir çoğunluğu ( yaklaşık olarak % 75’ i) 10 yıl ve üzeri yıllandırma için uygun değildir. Kalan kısmı ise uygun koşullarda saklanabilmesi şartı ile yıllandırılabilir.

Peki üretim süreci ile ilgili detaylı bilgi sahibi olmadan doğru seçimi yapabilmek mümkün değil midir?

 

 

 

Açıkçası bu sorunun cevabı şişe üzerindeki etikette yazmaktadır, şarabın ana maddesi olan üzümün şişedeki şaraba dönüşmesi öyküsünü tüm aşamaları ile bilmenize gerek olmadan  ürünün arka etiketine bakarak da pek çok bilgiye sahip olabilirsiniz. Örneğin yıllandırmaya müsait ve belli bir kalite düzeyindeki şarapların nerdeyse tamamı üretim sürecinde 6 ile 24 ay arası bir süre meşe fıçılarda yıllandırılmakta ( bekletilmekte) dir. Bu süreç şarabın gelişimi, bukesi ve kıvamı için son derece önemli olup, şişelemeden sonraki yıllandırma sürecini de etkiler. Şarabı maksimum yıllandırabileceğiniz süre de birçok şarabın etiketinde yazmaktadır. Aynı zamanda Cabernet Savignon veya Merlot gibi dünya genelinde yaygın olarak üretilen şaraplık üzümler dışında, yerel üzüm cinsleri kullanılarak yapılan kupaj ya da monosepaj şarapların da genellikle yıllandırmaya müsait olmayan sofra şarapları olduğunu bilmeliyiz. Tabii bu duruma istisna teşkil eden bazı özel üretim seriler farklı üreticilerde daima mevcuttur. Bu durumda ilgili üzüm çeşidi ve marka hakkında önbilgi sahibi olmak gerekir.

 

Şişe yapısı, Mantar Ve Saklama Koşulları

 

 

Tüm bu anlatılanlara dikkat ederek seçilen bir şarabın dahi uzun süreli beklemelerde olumsuz sonuçlar vermesi her zaman mümkündür.

Şarap şişelendikten sonra dahi gelişimine ve değişime devam eden, adeta “yaşayan” bir içecektir. Bu yüzden üretilen bir şarabın üretici  ve aracı durumdaki satıcıların müşteriye ürünü sunuş süreci kadar, satın alan şarap severin de saklama koşulları son derece önemlidir.  Şarapların standart olarak 75 cl’ lik şişeler halinde tüketiciye sunulduğunu biliyoruz, bu standardın altında-üstünde hacimlerde ( 1-1,5-5 lt) satılan şaraplar genellikle sofra şarabıdır ve kesinlikle yıllandırmaya müsait değildir. Şampanya gibi bazı türlerde pek tabii istisnalar mevcut olabilir.

Şarapların yıllandırılmasında belki de en önemli hususların başında gelen fakat pek de dikkat edilmeyen konu, şilelerin mantarlarıdır. Mantar, yatık olarak saklanması gereken şişedeki şarap ile doğrudan temasa girer ve sürekli ıslak kalmak sureti ile şişerek şişenin hava almasını engellemeye ve fermantasyonun devamlılığına yardım eder. Dik saklanan ve dolayısıyla kuruyan mantar bu görevi yerine getiremeyeceği gibi, şişeyi açma aşamasında adeta sunta gibi dağılarak şişenin içerisine dökülebilmekte yahut orta kısmından koparak açacak kişiyi de güç durumda bırakabilmektedir.  

Şişe mantarlarının ilginç öyküsü ve yapısı başlı başına ayrı bir yazı konusu olabilir ancak önemle belirtilmesi gereken bir husus, bir çok şişe mantarı, üretilen iyi kalite mantarların kalıntılarının preslenmesi yöntemi ile oluşturuluyor ve belirli kalitenin altında, hatta ülkemizde orta kalite şarapların şişelerinde bu mantarlar kullanılıyor. Şarabın oksijenle temasını yer yer sağlayamayan bu tip mantarlar şarabın bozulmasına neden olabilmektedir. Mantar kullanılmadan kapatılmış farklı türdeki şişelerde, şarabı yatay saklamanın ve yıllandırmanın olumlu bir yanı olmayacağını belirtmeye sanırım gerek yoktur.

 

Herkese yılların verdiği olgunluğu ile damağınızı şenlendiren şaraplar tatma dileği ile…

SICAK ŞARAP

  

 

OYUNCULAR

1 Şişe kırmızı şarap

3-4 Adet kabuk tarçın

9 Adet küp şeker

1 Kök zencefil

½ Portakal

½ Yeşil elma

½ Su bardağı beyaz şarap

½ Su bardağı portakal suyu

 

 

SENARYO

 

Sıcak şarap tarifi vermek gibi bir niyetim yoktu ama geçen gün üşütüp de kendimize yaptığımızda fotoğrafını çektim ve tarifini de vermeye karar verdim. Özellikle içine eklediğiniz baharat ve meyveler sayesinde boğazınızı ve göğsünüzü rahatlattığı için kış aylarının vazgeçilmezidir sıcak şarap. Isıtılıp içime hazır olan sıcak şaraplar da var piyasada ancak içine  eklediğimiz malzemelere kendimiz karar verdiğimizden biz hiç denemedik hazırlarını, zaten yapımı kolay olduğundan  ve malzeme kısıtlaması olmadığından dolayı kendi dilediğiniz malzemeleri kullanarak yapmanızı tavsiye ederim.

Yukarıda da belirttiğim gibi sıcak şarap yapımında malzeme kısıtlaması yok, çeşitler ve kullanılan miktarlar tamamen sizin damak tadınıza göre ayarlanabilir. Ben kendi kullandığım ölçünün tarifini verdim, dilediğiniz eklemeleri ve çıkarmaları yapmak size kalmış. Mesela beyaz şarap, portakal suyu yerine taze sıkılmış nar suyu, üzüm suyu ya da votka kullanabilirsiniz, çubuk vanilya, karanfil veya havlıcan ekleyebilirsiniz. Toz baharat şarabın rengini bulanıklaştıracağından mümkün olduğunca çubuk ve tane baharat kullanmanızda fayda var.

Portakal suyu ve beyaz şarap’ ı bir tencereye koyduktan sonra ince dilimlenmiş portakal, elma ve diğer malzemeleri de ekleyip 20-25 dakika kadar kaynatıyoruz. Beyaz şarap yerine su da kullanabileceğiniz sıcak şarap yapımında eksilen sıvının üzerine ekleme yapmamaya özen gösterin. Ardından 1 şişe kırmızı şarabı da ekleyerek kısık ateşte çok hafif duman çıkana kadar kaynatın, şaraptaki alkolün buharlaşmaması için kaynama noktasına gelmeden ocaktan almanız gerekir. Kupalarda servis edebilirsiniz, servis sırasında içindeki meyve ve baharatları çıkarmazsanız sonraki servislerde aromalarını daha yoğun hissedersiniz… Yanında beyaz leblebi, fındık ya da meyve gibi hafif mezelerle servis edebilirsiniz.. Afiyet olsun..

 

 

ŞARAP

Şarap, insanlık tarihinin en eski içkilerinden biri olarak biliniyor. Üzüm suyunun mayalanması ile elde edilir. Hitit ve Antik Yunan uygarlıkları döneminde önemli bir kültür fenomeniydi. Şarap testilerinin üstünde, şarabın hangi bağın üzümlerinden yapıldığını, rekoltesini ve üreticisini yazan Mısırlılar ve şarap ticaretini düzenleyen yasalar çıkaran Babilliler, şarabın dünyaya yayılmasında büyük rol oynadı.

ŞARAP YAPIMI

Şarap, üzümün türü, seçilen bölge, toprağın yapısı, iklim ve hava şartları kaliteli şarap yapımında ilk şartlardır.  Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bu yöntemlerin uygulanması sırasında gösterilecek özen, şarabın kaliteli olmasını sağlayan can alıcı noktalardır.

Şarap yapılacak üzümlerin olgunluğa erişmiş, diri ve canlı olması gerekiyor. Şarap yapılırken “Saccharomyces cerevisiae” (tomurcuklanan maya türü) adlı maya, fermantasyon işlemi sırasında üzüm suyundaki şekeri parçalayarak etil alkole dönüştürüyor, böylece şarap meydana geliyor. Beyaz ve kırmızı şarabın yapımında bazı farklılıklar ön plana çıksa da, hammadde yani üzüm kalitesi ve özellikleri kaliteyi belirleyen rolü oynuyor.

HASAT DÖNEMİ

Şarabın kalitesini belirleyen bir diğer faktör de uygun zamanda yapılan hasattır. Üzümün hasat zamanını tespit için şeker ve asit miktarı ölçülüyor. Şeker miktarı refraktometre veya hidrometre ile, asit oranı ise ph metre ve asit kitleri ile belirleniyor. Üzümün hasat zamanı, şarabın geleceğini etkiliyor. Üzümler çok erken toplanırsa şarap, çok fazla asitli ve renksiz oluyor,  aromasında ve tadında eksiklik meydana geliyor.  Çok geç toplandığında da, yüksek alkollü, düşük asitli oluyor ve aromalarını kaybetmeye başlıyorlar.  Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri asit oranı artarken asit miktarı azalıyor.

ÜZÜMÜN SAP VE ÇÖPLERİNDEN AYRILMASI

Üzüm presleme aşamasına geçmeden önce sap ve çöplerinden ayrılır. Eğer bu işlem yapılmaz ise saplardaki tanenlerden acılık, fenolik (bitkisel dokulardaki  bozulma) maddelerden ise koyuluk oluşur. Tanen (üzümün kabukları, çekirdekleri ve saplarında bulunur.)kırmızı şaraba burukluk veren bir madde olduğundan siyah üzümler saplarından ayrılmadan presleme işlemine alınıyorken, beyaz üzümler saplarından ayrılarak preslenir.

ÜZÜMÜN PRESLENMESİ

Üzümden şıra elde etmek için uygulanan işlemdir. Pres sırasında tanenin acılık vermesini engellemek amacıyla, çekirdeklerin kırılmamasına ve çöplerin ezilmemesine dikkat edilerek sadece üzümün kabuğu çatlatılır. Bu işlemde üzümün içindeki suyun bir kısmı kendiliğinden süzülürken bir kısmı da hafif bir sıkma ile elde ediliyor. Sağlıklı üzümlerden elde edilen şıra hafif kükürtlendikten sonra fermantasyona bırakılıyor. Kükürtlenen şıra bir gün dinlendiriliyor, böylece tortu ve mikroorganizmaların birçoğunun çökmesi sağlanmış oluyor. B u sayede kötü tat ve kokular  şıraya geçmemiş oluyor.

FERMANTASYON

Oluşan şıranın şaraba dönüşmesidir. Tortusu alınan şıra, tanklara alınır. Tanklar, fermantasyon sırasında kabarma olacağı için tam olarak doldurulmuyor. Ardından, üzümdeki şekerin mayalar tarafından etil alkol ve karbondioksite dönüşmesi için maya ekleniyor. Fermantasyonun başlaması karbondioksit gazının çıkması ile anlaşılıyor. Fermantasyon ilk etapta hızlı seyreder, daha sonra yavaşlar. Fermantasyon, ısı kontrollü olarak üretilecek şarabın cinsine göre, üzümden gelen şeker istenen seviyeye düşene kadar devam eder. Bu süre 10-30 gün arasında değişir.

MALOLAKTİK FERMANTASYON

Alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon, şaraptaki malik asidi ayrıştırır. Bu işlem sonrası malik asit laktik aside dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için bu fermantasyonun gerçekleşmemesi sağlanır. Şişelerde eskitilmek istenen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon uygun görülüyor.

SOĞUTMA-ESKİTME İŞLEMİ

Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanık hale gelir. Şarap, seperasyon işlemi ile maya ve tortularından ayrılıyor.Soğutma işlemine tabi tutuluyor. Böylece şarabın olgunlaşması hızlandırılmış oluyor. Yıllanma sürecinde çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişiklikler oluşturuyor. Her şarap için farklı eskitme süreleri vardır, eskime esnasında şarabın bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de bir diğer önemli noktalardan biridir. Meşe fıçılar, şarabın aromasında çok önemli etkilerde bulunuyor.Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha hızlı oluyor, yıllanma sonucunda şarabın tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşuyor. Şarabın olgunlaşma sürecindeki bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuar analizleri ile gözlemleniyor.

FİLTRASYON – ŞİŞELEME İŞLEMİ

Bütün işlemleri gerçekleşen şarap, şişelemeye hazır hale geliyor. Şarabın berraklaşması ve kaba partiküllerden arındırılması için filtrasyon işlemi yapılır ve şişelemeye gönderilir.  Cam şişe şarabın kalitesini daha iyi koruduğu için şarap ambalajı olarak cam şişe kullanılıyor. Şişeleme yapıldıktan sonra geriye  bir diğer önemli unsur olan mantar kullanımı kalıyor. Mantar kalitesinin çok iyi olması gerekiyor ki şarap hava alıp bozulmasın. Şişelendikten sonra kavlarda eskitilen şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonra şarap severlerin beğenisine sunuluyor.

ŞARAP TÜRLERİ VE ÜRETİM FARKLILIKLARI

BEYAZ ŞARAPLAR

Beyaz şarap yapımında üzüm taneleri salkımları ayrıldıktan sonra sıkma işlemi için preslere gönderiliyor. Preslerde temel amaç, üzümün çekirdeğine zarar vermeden, maksimum miktarda şırayı oksijen ile temas etmeden kısa sürede elde edebilmek. Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde edilen şarap çeşidi.

KIRMIZI ŞARAPLAR

Kırmızı şarapta, beyaz şarapta olduğu gibi sap ayırma işlemi yapılmaz. Çünkü kırmızı şarapta buruk bir tat olması istenir, bu burukluğu da saplardaki tanen maddeleri sağlar. Siyah üzüm kabuğunda bulunan renk pigmentlerinin kırmızı şaraba renk vermesi için yine beyaz şaraba uygulanmayan cibre fermantasyonunun uygulanması ile elde edilir.

ROZE ŞARAPLAR

Roze şaraplarda ise kırmızı şarapların tabi tutulduğu cibreli fermantasyon süresi çok daha kısa oluyor. Genelde birkaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra taneler ayrılıyor, şıra ise aynen beyaz şarap yapımındaki gibi fermantasyona devam etmesi sonucunda roze şaraplar elde edilmiş oluyor.

KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR

İçinde en az üç atmosfer basıncında karbondioksit gazı bulunması nedeniyle, bardağa döküldüğünde köpüren şaraplardır. Beyaz şarap ile aynı işlemlerden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, asiditesi yüksek ve hafif olan şarap birkaç ay bekletilmek üzere yalıtılmış tanklara alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen şeker ve maya ile başlar. Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı çıkamadığından şarabın içinde erir. En ünlü köpüklü şaraplar Fransa’ nın Champagne bölgesinde yapılır.

TATLI ŞARAPLAR

Beyaz tatlı şaraplar, “artık tatlı” diye de ifade edilen mayalanmamış şeker içeriyorlar. Yarı sek şarapların litresinde birkaç gram olan artık şeker içeriği bazı çok tatlı şaraplarda yüksem miktarda bulunuyor. Beyaz tatlı şarabın üretimi, tatlılığı veren birkaç işlem dışında, beyaz sek şarapların üretimi ile aynıdır.